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mercoledì 5 ottobre 2016

Scalogno di Romagna


E' ancora tempo di conserve quindi nella mia cucina continuano i lavori per arricchire la dispensa e stavolta mi dedico allo Scalogno di Romagna da conservare sott'olio.


Dovete sapere che non è così facile trovare il vero scalogno di Romagna e finché mio marito ed io ci siamo presi cura del nostro orticello seguivamo il ciclo completo del prodotto, dall'interramento del bulbo a novembre, alla raccolta a giugno, fino alla conservazione sott'olio, una volta che il prodotto si fosse ben asciugato al sole.
Ora c'è un signore gentile che lo coltiva nel forlivese e tutti gli anni ci procura una cassettina del vero scalogno di Romagna che, badate bene, non è la stessa cosa dello scalogno francese, molto più facile da trovare in vendita e, secondo noi romagnoli, molto meno pregiato.
Lo Scalogno di Romagna si differenzia dalle altre tipologie di scalogno per colore, sapore e aroma, che è più forte e profumato della cipolla e più dolce di quello dell'aglio. I suoi bulbi, avvolti in una buccia molto coriacea, si presentano di forma regolare (a fiaschetto) ed hanno dimensioni non superiori ai 2 cm. mentre lo scalogno francese è più grosso.


La zona tradizionale di produzione dello Scalogno di Romagna IGP comprende i comuni di Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Faenza, Riolo Terme e Solarolo in provincia di Ravenna; Modigliana e Tredozio, in quella di Forlì-Cesena; Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo di Bologna, Dozza, Fontanelice, Imola e Mordano nel bolognese.

Una particolare caratteristica dello Scalogno di Romagna è che non fa fiori, e quindi non c'è scambio di pollini nè di patrimonio genetico. Non è emozionante pensare che conserva ancora il suo corredo genetico di quando fu portato in Europa da Ascalona in Palestina migliaia di anni fa?
E' quindi fondamentale per la sua sopravvivenza conservare una parte dei bulbi dell'anno da poter piantare per ottenere una nuova produzione nell'anno successivo, altrimenti il tipico Scalogno di Romagna scomparirebbe.

Questa è la mia ricetta per lo


Scalogno di Romagna sott'olio


Occorrente:

Kg.1 di scalogno sbucciato
hg. 3 di sale grosso
aceto di vino,
olio di semi q.b.


Dopo aver liberato i bulbi dalla loro corteccia (operazione piuttosto complessa) metterli per 12 ore sotto sale in un contenitore con coperchio.
Liberarli dal sale (senza lavarli) e metterli a bagno per 3-4 ore in aceto (se è troppo forte allungarlo con vino).
Dopo averli tolti lasciarli scolare per un'ora in un colapasta, poi asciugarli con un canovaccio pulito e disporli nei vasetti di vetro, coprendoli con olio di semi e facendo in modo che restino ben sommersi.

Sono molto indicati come accompagnamento per il bollito.



domenica 2 ottobre 2016

L'autunno






L 'AUTUNNO

L’equinozio d’autunno abbrevia il giorno
e nell’incipiente sera
una bruma leggera
vela dei colli il contorno.

Esplode la natura
di toni rossi e gialli
che accendono le valli
dal monte alla pianura.

Ma al freddo che s’avanza
ogni pianta si spoglia
e nell’estrema danza
plana l’ultima foglia.


© Carla Castellani


sabato 1 ottobre 2016

Alberi da frutto: il melograno



Il melograno (nome botanico: Punica granatum L.) è un arbusto o piccolo albero che appartiene alla famiglia delle Lythraceae e i cui esemplari adulti raggiungono dai 2 ai 6 metri di altezza.

E' una bellissima pianta, con foglie lanceolate, che spesso viene coltivata anche a scopo ornamentale, per la bellezza dei suoi frutti e dei suoi fiori rossi o arancioni.


Originario dell'Asia meridionale è presente da epoca preistorica nell'area costiera del Mediterraneo, dove storicamente risulta vi sia stato diffuso dai Fenici, dai Greci, e poi dagli Arabi ed è coltivato fin dalla più remota antichità nel Caucaso e nel Medio Oriente. Attualmente la coltivazione del melograno è largamente estesa anche in Messico, California e Arizona.

Il nome "melograno" deriva dal latino malum ("mela") e granatum ("con semi”).

Esiste una varietà nana del melograno (Punicum granatum nana) caratterizzata da dimensioni molto più contenute in ogni parte della pianta (altezza, dimensione di foglie, fiori, frutti), i cui frutti non sono commestibili perché molto acidi e astringenti e che viene utilizzata esclusivamente come pianta ornamentale o per farne bonsai.


Il frutto del melograno, tipico della stagione autunnale e definito botanicamente balausta, è la melagrana o granata, una falsa bacca colma di piccole gemme color granata che forniscono un sapore unico, un poco acidulo, ma molto apprezzato anche in cucina.
A questa pianta vengono riconosciute diverse proprietà benefiche (antinfiammatorie, antiossidanti ed ha perfino positivi effetti sul controllo della glicemia nei diabetici).

Un unico frutto può contenere 600 semi e ognuno di essi racchiude vitamina K, C, B, proteine, potassio, ferro e fosforo. Pochissime sono invece le calorie: solo 60 per 100 grammi di prodotto.

La particolare struttura della melagrana, così ricca di semi e di succhi, oltre che la forma tondeggiante e il colore rosso vivo, la rendono il simbolo per eccellenza delle fertilità già in tempi molto antichi e in culture lontane tra di loro, dal cristianesimo alle credenze dell'antica Grecia fino ai culti indiani e mediorientali.

Può essere consumata come frutta a fine pasto ma anche usata per usi culinari in risotti aggiungendo i chicchi di melagrana a fine cottura insieme a parmigiano e pepe. I grandi chef oggi inseriscono la melagrana in primi, secondi e dessert eccellenti e di grande effetto scenico.




Col succo della melagrana si prepara la granatina, una bevanda molto dissetante, ma anche gelatine, sorbetti, gelati e succhi. Inoltre, qualche chicco di melagrana sparso in un piatto ha un effetto decorativo di grande impatto.



TORTA DI MELAGRANA

Occorrente:

Il succo di tre melagrane (circa un bicchiere)
125 g di burro fuso
125 g di farina 00
125 g di zucchero semolato
2 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci
la scorza grattugiata di 1 limone
100 g di zucchero a velo

Esecuzione:
Tagliare a metà le melagrane e con lo spremiagrumi spremerne i chicchi, poi filtrarlo attraverso un colino a maglie fitte o una pezzuola bianca.
Con le fruste elettriche sbattere le uova insieme allo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso poi incorporare il burro facendolo bene amalgamare, quindi unire la farina setacciata insieme al lievito e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere metà del succo di melagrana, la scorza di limone grattugiata e continuare a mescolare con cura. Versare il composto in una tortiera da 22 cm. di diametro, imburrata e infarinata, e far cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, verificandone la cottura con uno stecchino che a giusta cottura dovrà rimanere asciutto.
Mentre la torta cuoce mescolare il resto del succo di melagrana con lo zucchero a velo setacciato cercando di evitare la comparsa di piccoli grumi.
Appena la torta sarà cotta sformarla, poi rimetterla dentro la tortiera praticando con uno stecchino tanti fori sulla superficie e versarci sopra la bagna che verrà così assorbita dalla torta.
Lasciarla raffreddare e solo poco prima di servirla spolverizzare di zucchero a velo e decorarla con alcuni chicchi di melagrana.


martedì 27 settembre 2016

Hanno detto: sull'autunno

L'autunno è stagione molto feconda per poeti e letterati, dei cui pensieri autunnali vado ad offrirvi un breve florilegio.

Di queste citazioni la mia preferita è la prima, quella di Giuseppe Ungaretti, che in quattro concisi, ma profondissimi versi sottolinea la precarietà della vita.

E voi quale di queste citazioni sentite più vostra?





✿ Si sta come d'autunno sugli alberi le foglie.
(Giuseppe Ungaretti)

✿ In autunno, il rumore di una foglia che cade è assordante perché con lei precipita un anno.
(Tonino Guerra)

✿ L’autunno è la primavera dell’inverno.
(Henri de Toulouse-Lautrec)

✿ Ognuno dovrebbe trovare il tempo per sedersi e guardare la caduta delle foglie.
(Elizabeth Lawrence)

✿ Come un sentiero d’autunno: appena è tutto spazzato, si copre nuovamente di foglie secche.
(Franz Kafka)

✿ D’autunno l’infermità si addensa, come le nuvole in cielo, e molti mali che l’estate aveva assopito si risvegliano.
(Theodore Francis Powys)

✿ L’autunno è un andante grazioso e malinconico che prepara mirabilmente il solenne adagio dell’inverno.
(George Sand)

✿ Di tutte le stagioni, l’autunno è quella che offre di più all’uomo e chiede di meno.
(Hal Borland)

✿ Se io preferisco tanto l'autunno alla primavera, è perché in autunno si guarda il cielo — in primavera la terra.
(Søren Kierkegaard)

✿ L'autunno è cattivo per i sofferenti di consunzione.
(Ippocrate)


giovedì 22 settembre 2016

Equinozio d'autunno.


Con l'Equinozio d'autunno oggi siamo ufficialmente entrati nell'autunno astrologico.
E io l'autunno lo adoro, sia per la variegata gamma dei suoi caldi colori ma anche perchè finalmente riesco a respirare, dopo aver patito le calure di una lunga estate in città.


Godiamoci quindi questa stagione, che in teoria dovrebbe essere mite, (una mezza stagione per antonomasia), prima di addentrarci nelle nebbie e nei rigori dell'inverno, augurandoci che sia un autunno vero, di quelli di un tempo, e non un prolungamento dell'estate o un anticipo dell'inverno!