La natura a portata di ... piatto

Arriva la primavera e con la primavera anche i più pigri riscoprono la gioia di una passeggiata in campagna o nei boschi. Sempre più numerosi sono gli escursionisti domenicali che a piedi o in bicicletta scelgono luoghi lontani dall’inquinamento delle città per godere l’aria pura e il verde dei prati.
Perché allora, nel corso di queste escursioni non unire l’utile al dilettevole, dedicandosi alla raccolta delle erbe spontanee che la natura ci offre a piene mani?
Fra quelle che comunemente vengono definite “erbacce” vi sono moltissime specie commestibili, senza parlare poi delle loro proprietà curative. Sono piante semplici che l’uomo non ha modificato con l’uso di ormoni, ricche di vitamine e di minerali. Certo il loro gusto può essere a volte diverso da quello stereotipato dei cibi elaborati e sofisticati cui siamo abituati e a volte si rifugge dall’assaggiare un nuovo cibo per partito preso.

Con queste premesse non so quanti si accosteranno alle umili insalatine di campo o ad una fumante minestra fatta con erbe spontanee.
Le piante selvatiche sono ovunque e sono presenti in ogni stagione anche se la primavera è la stagione ottimale per la loro raccolta, prima dello spuntare dei primi boccioli, quando foglie e germogli sono più teneri. Alcune specie sono endemiche in certi luoghi e rare in altri ma dappertutto è possibile trovare erbe selvatiche. Le troviamo anche fra le verdure dell’orticello di casa, dove vengono normalmente estirpate in quanto considerate infestanti. Invece è proprio lì che possiamo essere più sicuri che non sono inquinate.
Infatti l’inquinamento del terreno è uno degli elementi da tenere più in considerazione quando si voglia accingersi alla raccolta delle erbe spontanee. Si cercherà quindi di evitare i luoghi ad alta concentrazione umana; la vicinanza di stabilimenti industriali; i campi coltivati e i frutteti che vengono irrorati con pesticidi, erbicidi, anticrittogamici; i bordi delle strade che subiscono l’inquinamento degli scarichi degli autoveicoli e della polvere; i luoghi abitualmente frequentati da cani, gatti e altri animali. In ogni caso è sempre opportuno lavare accuratamente le erbe raccolte. Purtroppo l’inquinamento atmosferico è una triste realtà: le piogge acide provocano la distruzione dei boschi e il pulviscolo ricco di veleni viene trascinato da esse al livello del suolo originando ulteriori inquinamenti.

Pensare pertanto che i prodotti del suolo siano biologicamente puri è una vera utopia, ma è facilmente intuibile che c'è una notevole differenza fra l'inquinamento assorbito da una pianta cresciuta vicino ad un insediamento industriale e una cresciuta in un prato o in un bosco di montagna.
La raccolta dovrà essere effettuata in modo da non danneggiare la pianta, rispettando lo stelo fiorito e tenendo sempre presente la finalità della conservazione delle specie. Ricordiamoci che una pianta estirpata o recisa è morta, mentre una pianta a cui sia stata spiccata qualche foglia o un rametto tornerà a germogliare. Evitiamo pure di fare man bassa di tutti gli esemplari di una specie.
Nel caso di incertezza sull’identità del vegetale è bene ricorrere al consiglio di un esperto o ad una guida botanica perché non va dimenticato che fra le tantissime buone erbe ve ne sono alcune che possono essere tossiche.

Amare la natura significa conoscerla e rispettarla, sapere cosa si può e non si può fare, essere di esempio per gli altri. E’ pertanto consigliabile informarsi se nel luogo di raccolta vi sono specie protette o limiti di quantità, perché ogni zona può avere le sue regole.
Camminare, cercare, riconoscere, raccogliere: ecco un buon modo di avvicinarsi alla natura riscoprendo i gusti di un tempo che appartenevano ad una civiltà più parca ma certamente più salutare.

Se a questo punto non avete ancora smesso di leggere vi chiederete: “Ma nel piatto, in concreto, cosa ci mettiamo?”
Aspraggine, aspraggine lattaiola, tarassaco, rosolaccio, senape bianca, cicoria selvatica, stoppione, scarpigno, ortica, piattello, borsapartore, barba di becco, farinaccio, buon enrico, sono solo alcune delle erbe che normalmente non degniamo di uno sguardo e che invece possono trovare in cucina un degno utilizzo.

Eccovi allora alcune ricette fatte con erbe spontanee molto comuni e conosciute da tutti, tanto per cominciare a familiarizzare con i sapori di una volta, augurandovi che possiate appassionarvi come me al riconoscimento e all’uso delle buone erbe, che la natura spontaneamente e gratuitamente ci offre, da mettere nel piatto.

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Bibliografia consigliata:
Buone Erbe Selvatiche - riconoscimento ed uso - Ed. Demetra
Le piante aromatiche - M.L. Sotti M.T. Della Beffa - Ed. Giorgio Mondadori


© Carla Castellani

RISOTTO ALL’ORTICA

Occorrente:
400 g. di riso Vialone Nano,
2 manciate di germogli teneri di ortica,
una cipolla piccola,
brodo leggero q.b.,
olio extra vergine d’oliva,
sale,
parmigiano grattugiato.

Lavate accuratamente i germogli freschi d’ortica. Rosolate la cipolla tagliata finemente, in un po' d’olio; unitevi, a questo punto i germogli. Appena le foglie sono scottate aggiungete brodo caldo e portate ad ebollizione. Salate. Versate quindi il riso, lasciatelo tostare per qualche istante nel condimento, quindi portatelo a cottura aggiungendo di tanto in tanto piccole quantità di brodo caldo, quando è necessario. Questo delicato risotto, il cui gusto ricorda vagamente quello con i carciofi, può essere servito spolverizzato con parmigiano grattugiato.

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TARASSACO SAPORITO

Occorrente:
700 g. di tarassaco (meglio conosciuto come piscialetto, soffione o dente di leone), 100 g. di pancetta affumicata in un solo pezzo,
2-3 spicchi di aglio,
aceto di vino rosso,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe q.b.

Mondate e lavate il tarassaco, quindi scottatelo per alcuni minuti in poca acqua salata portata ad ebollizione; scolatelo, fatelo intiepidire e poi strizzatelo. In un tegame fate rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio e la pancetta tagliata a dadini, unite il tarassaco e lasciate insaporire spruzzandolo con un po' d’aceto. Condite con sale e una buona macinata di pepe nero. Servite come accompagnamento a carne o anche, più semplicemente, con della polenta grigliata.

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BOCCIOLI DI BORRAGINE SOTT'OLIO

Occorrente:
Boccioli di borragine,
aceto bianco,
sale grosso,
olio extra vergine di oliva.

Raccogliere i boccioli teneri di borragine prima che si aprano.
Lavarli bene e asciugarli, poi metterli a bollire per 5 minuti in aceto e sale grosso (un cucchiaio di sale grosso ogni due bicchieri di aceto).
Scolarli e lasciarli asciugare su un canovaccio, quindi sistemarli in barattoli di vetro ricoprendoli di olio extravergine di oliva.
Possono essere usati come i capperi per antipasti, pizze, panini.

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Questo mio articolo è stato pubblicato su:
GAM Gruppo Amici della Montagna
Anno XIII N.2 - aprile 1998

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