Scalogno di Romagna

E' ancora tempo di conserve quindi nella mia cucina continuano i lavori per arricchire la dispensa e stavolta mi dedico allo Scalogno di Romagna da conservare sott'olio.

Dovete sapere che non è così facile trovare il vero scalogno di Romagna e finché mio marito ed io ci siamo presi cura del nostro orticello seguivamo il ciclo completo del prodotto, dall'interramento del bulbo a novembre, alla raccolta a giugno, fino alla conservazione sott'olio, una volta che il prodotto si fosse ben asciugato al sole.

Ora c'è un signore gentile che lo coltiva nel forlivese e tutti gli anni ci procura una cassettina del vero scalogno di Romagna che, badate bene, non è la stessa cosa dello scalogno francese, molto più facile da trovare in vendita e, secondo noi romagnoli, molto meno pregiato.

Lo Scalogno di Romagna si differenzia dalle altre tipologie di scalogno per colore, sapore e aroma, che è più forte e profumato della cipolla e più dolce di quello dell'aglio. I suoi bulbi, avvolti in una buccia molto coriacea, si presentano di forma regolare (a fiaschetto) ed hanno dimensioni non superiori ai 2 cm. mentre lo scalogno francese è più grosso.

La zona tradizionale di produzione dello Scalogno di Romagna IGP comprende i comuni di Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Faenza, Riolo Terme e Solarolo in provincia di Ravenna; Modigliana e Tredozio, in quella di Forlì-Cesena; Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo di Bologna, Dozza, Fontanelice, Imola e Mordano nel bolognese.

Una particolare caratteristica dello Scalogno di Romagna è che non fa fiori, e quindi non c'è scambio di pollini nè di patrimonio genetico. Non è emozionante pensare che conserva ancora il suo corredo genetico di quando fu portato in Europa da Ascalona in Palestina migliaia di anni fa?

E' quindi fondamentale per la sua sopravvivenza conservare una parte dei bulbi dell'anno da poter piantare per ottenere una nuova produzione nell'anno successivo, altrimenti il tipico Scalogno di Romagna scomparirebbe.

Questa è la mia ricetta per lo

Scalogno di Romagna sott'olio

Occorrente:

Kg.1 di scalogno sbucciato

hg. 3 di sale grosso

aceto di vino,

olio di semi q.b.

Dopo aver liberato i bulbi dalla loro corteccia (operazione piuttosto complessa) metterli per 12 ore sotto sale in un contenitore con coperchio.

Liberarli dal sale (senza lavarli) e metterli a bagno per 3-4 ore in aceto (se è troppo forte allungarlo con vino).
Dopo averli tolti lasciarli scolare per un'ora in un colapasta, poi asciugarli con un canovaccio pulito e disporli nei vasetti di vetro, coprendoli con olio di semi e facendo in modo che restino ben sommersi.

Sono molto indicati come accompagnamento per il bollito.